Il branzino lesso è un secondo di pesce semplice e delicato, preparato cuocendo il pesce intero in un liquido aromatico con verdure, vino bianco, alloro e poco aceto. È una preparazione classica della cucina di mare, ideale quando si vuole valorizzare un pesce fresco senza coprirne il sapore.
In questa versione si utilizza un branzino intero da circa 700-800 g, sufficiente per 2 persone: una volta cotto, si ricavano due filetti, uno a testa. La cottura deve essere dolce, appena sotto il bollore, così la carne resta morbida, succosa e non si sfalda. Il pesce viene poi servito tiepido, pulito da pelle e lisca, con maionese o una salsa leggera.
Ecco come preparare il branzino lesso.
Mondate la cipolla, la carota e il sedano, quindi tagliateli a pezzi grossolani. In una pesciera o in una casseruola adatta alla dimensione del pesce versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto.
Aggiungete la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, l’alloro e il sale grosso.
Portate il liquido quasi a bollore e lasciatelo sobbollire dolcemente per circa 10 minuti, in modo che le verdure rilascino profumo.
Abbassate la fiamma e immergete il branzino nel liquido caldo. Il pesce dovrà essere appena coperto; se necessario, aggiungete poca acqua calda. Cuocete a fuoco dolcissimo per circa 12-15 minuti, mantenendo il liquido appena sotto il bollore. Evitate una bollitura violenta, perché potrebbe rompere la carne del pesce.
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