Pisarei e fasò

La sera precedente raccogliete i fagioli borlotti in una ciotola capiente, copriteli abbondantemente con acqua fredda e lasciateli in ammollo per circa 12 ore.

Il giorno seguente scolateli, sciacquateli e trasferiteli in una casseruola. Copriteli con acqua fredda, superandoli di circa 5-6 cm, quindi aggiungete mezza cipolla sbucciata e il cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Portate lentamente a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire i fagioli fino a quando saranno quasi teneri ma ancora integri. Occorrerà Indicativamente almeno un’ora, ma il tempo potrà variare in base alla qualità e all’anzianità dei legumi. Conservate la loro acqua di cottura.

Nel frattempo preparate i pisarei. Raccogliete il pangrattato in una ciotola e versatevi inizialmente circa 220 g di acqua bollente. Mescolate, lasciate che il pane assorba il liquido e attendete qualche minuto, finché il composto sarà abbastanza tiepido da poter essere lavorato con le mani.

Disponete la farina sulla spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e unite al centro il pangrattato scottato. Cominciate a impastare, aggiungendo altra acqua calda poco alla volta solo se necessario. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto sodo, omogeneo e malleabile, che non risulti né appiccicoso né friabile. Coprite l’impasto e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.

Prelevatene una piccola porzione alla volta e formate dei filoncini dello spessore di una matita, o poco più. Tagliateli in pezzetti lunghi circa 1 cm.

Premete e trascinate ogni pezzetto con il pollice sulla spianatoia, facendolo leggermente arrotolare su se stesso. Dovrete ottenere piccoli gnocchetti incavati, capaci di raccogliere bene il condimento.

Sistemate i pisarei su un canovaccio pulito o su un vassoio leggermente infarinato e lasciateli asciugare mentre preparate il sugo.

Tritate finemente la mezza cipolla rimasta. Tritate separatamente il lardo, l’aglio e il prezzemolo.

Fate sciogliere il burro in una casseruola capiente. Aggiungete la cipolla e lasciatela appassire dolcemente senza farla colorire. Unite il lardo tritato e fatelo sciogliere a fuoco basso. Aggiungete quindi l’aglio e una parte del prezzemolo, lasciando insaporire brevemente senza bruciarli. Versate i pomodori pelati frantumati e fate cuocere per circa 10 minuti.

Scolate i fagioli e uniteli al pomodoro. Aggiungete circa due bicchieri della loro acqua di cottura, mescolate e lasciate sobbollire per altri 25-30 minuti. Il condimento dovrà risultare cremoso e leggermente brodoso, non asciutto. Se necessario, aggiungete ancora poca acqua di cottura dei fagioli.
Quando i fagioli saranno completamente teneri, regolate di sale e insaporite con una macinata di pepe nero.

Portate a bollore abbondante acqua, salatela moderatamente e tuffatevi i pisarei.
Mescolate delicatamente e cuoceteli per circa 3-5 minuti, controllandone la consistenza dopo che saranno risaliti in superficie. Il tempo preciso dipenderà dallo spessore e dal grado di asciugatura della pasta.

Scolate i pisarei con una schiumarola e trasferiteli direttamente nella casseruola con i fagioli. Mescolate delicatamente e lasciateli insaporire per 1-2 minuti a fuoco basso. Se il condimento risultasse troppo denso, aggiungete poca acqua di cottura della pasta.